Čeština English
obrázek

Jedním z důvodů, proč blahořečím farmářským trhům je to, že mě konečně přivedly k normálnímu kuřecímu a drůbežímu masu. Nemusíte být zrovna gurmáni, abyste z některého kuřátka z hypermarketu ucítili pachuť něčeho umělého a divného, co se vám ihned přestane líbit. Nemusíte být zrovna Magdalena Dobromila, abyste si uvědomili, že to kuřecí masíčko na prkýnku se nápadně promačklo pod vaším lehkým stiskem a že se konzistencí blíží blátu. Asi před pěti lety jsem, doslova otrávená, přestala kuřata z velkochovů kupovat a několik let jsme žili bez kuřecího masa. Pak jsem jednoho krásného dne roku 2010 stála před panem Beranem z jihočeských Pracejovic, který se hlásil k prodeji k nám na Náplavku, poslouchala jsem jeho vyprávění o tom, že by rád začal svůj životní experiment a krok mimo rámec dosud zavedeného systému – chce pokračovat s poctivým chovem kuřat – nebude kupovat směsi, ale bude je krmit vlastním čerstvým obilím, budou růst pomaleji, ale přirozeně  – ano, moje srdce plesalo radostí – je to tady! přišlo to! stál přede mnou náš a můj první dobrý kuřecí farmář. Ladili jsme a plánovali. Normální člověk, normální kuře, normální trh. A za 3 měsíce na Náplavku opravdu přijel, měl spoustu skvělých kuřat a já to první, které mi konečně krásně vonělo zdravým masem, slavnostně upekla, ochutnala a zjistila, že to je ONO. Od té doby uplynuly už tři sezóny. Objevili se další dobří farmáři s drůbeží – Štěpánovsko (odtamtud je naše úvodní fotka!), Zephyr, Holýšov, Trněný újezd, Rohozná, a další. Na téma KUŘÁTKO Z FARMY? – KUŘÁTKO Z VELKOCHOVŮ? jsem se v rámci našich reportáží z farem a certifikace dala do řeči s p. Jiřím Vackem, zakladatelem farmy Zephyr. Tady máte náš rozhovor:
Jak byste přiblížil farmu Zephyr, a proč jste se do toho pustili? „Jsem produkt moderního zemědělství, zemědělský inženýr, ale zažil jsem do jinošských let, jak vypadá život a práce sedláka, protože prarodiče měli kromě práce v družstvu také malé hospodářství, kde se dojila kráva, tlouklo máslo, dělal tvaroh a chovalo veškeré domácí zvířectvo a každý z rodiny, kdo nestačil utéci, dřel jako kůň. Můj děda, poslední ze svobodných sedláků v našem rodě, říkal : „Chceš-li udělat zvířeti dobře, zbav ho péče lidí. Dej mu možnost, ať se nažere, kdy chce, napije se, kdy chce a může si lehnout, kdy chce, ono se ti za to odmění.“  U zvířete, které je během života vystaveno jakémukoliv druhu strádání, nelze dosáhnout výborné chovatelské výsledky a samozřejmě ani vysokou kvalitu jeho masa. V současné době hospodařím spolu se dvěma společníky na Chebsku v okolí Františkových Lázní a kombinuji  konvenční a ekologické zemědělství.  Na ekologické farmě v Hůrce u Libé chovám skot bez produkce mléka, který probíhá zcela v souladu s fyziologickými potřebami zvířat tak, jak byla geneticky vybavena a je přirozeně ekologický. V konvenční výrobě provozujeme klasickou rostlinnou výrobu a výkrm drůbeže ve dvou farmách Klestu a Poustce u Františkových Lázní. Vedlejším produktem pak je doma poražená a vychlazená jateční drůbež tzv. „ze dvora“ na naší vybudované Porážce Poustka. Prodej ze dvora nám umožňuje vykrmovat, zpracovat a prodávat drůbež tak, jak si představujeme, že by to mělo být u veškeré drůbeže a osahat si normální postupy výkrmu a chovu. Finanční efekt, měřený ziskem z této výroby, není tak velký, aby mohl být hlavním motivem pro podstoupení rizika  vybudování vlastní malé porážky, zajištění veterinárních a hygienických standardů a primární odpovědnosti za bezpečnost vyráběných potravin a zcela jistě by nezajistil rentabilitu pro celý výrobní program ve výkrmu drůbeže. “
Jak žije vaše kuře, které vozíte v pátek a v sobotu na trhy na Jiřáku? „Kuřeti je minimálně 80 dní, od přeřazení do kategorie selského kuřete dostává do krmítka krmnou směs bez úpravy pro intenzivní růst (tzv. jalovou), ve dne běhá v uzavřené hale, v noci mu nikdo nesvítí, ale jako v kurníku ve tmě spí, aby si organizmus odpočinul a mohl mimo bílkovin tvořit i tuky, které dají masu chuť a vůni (dobrý kuchař ví, že tuk je základní nositel chuti). V den porážky se nikam nenakládá ani neveze. Ošetřovatel, který se o něj celou dobu stará, ho vezme pod paží, šoupne do porážkového trychtýře, omráčí a už v bezvědomí vykrví. Celý proces porážky netrvá déle než 5 minut a vznik předporážkového stresu je eliminován. Po porážce je kuře zchlazeno na 3°C, včetně drobů zabaleno, opatřeno štítkem s datem porážky a bleskem expedováno do Vaší náruče. Drůbež chováme v krytých halách, které mají po obvodu naklápěcí okna pro přívod vzduchu a světla. Dbáme na pravidelnou výměnu a kvalitu podestýlky z vlastní obilné slámy. Drůbež musí mít stále sucho a pohodu.“
Ovlivňuje způsob chovu kvalitu?  „Ano, jsem jednoznačně přesvědčen, že kvalita masa souvisí s celým životem zvířete a to nejen u drůbeže. Základem kvalitního masa z poraženého zvířete je pohoda života zvířete, tzv. WELFARE COUNCIL, který je mezinárodně uznávanou autoritou a stanovuje 5 základních svobod zvířete – 1. Svoboda od hladu a žízně, 2. Svoboda od nepohodlí, 3. Svoboda od bolesti, zranění a onemocnění, 4. Svoboda od strachu a stresu, 5. Svoboda projevit přirozené chování.“
Ovlivňuje kvalitu masa to, že máte vlastní porážku? „Ano, za největšího nepřítele kvalitního masa na vašem talíři považuji předporážkový stres. Před pár lety jsem udělal pokus. Z jatek v Mirovicích, kam dodáváme,  jsem přivezl dvě kachny, které byly u nich poraženy z naší dodávky, vychlazeny a zabaleny.  Zároveň jsme ze stejné dodávky porazili jiné dvě kachny na naší domácí porážce. Dali jsme je do jednoho pekáče a upekli. Rozdíl byl zcela zřetelný, v jatkách poražená kachna zmenšila svůj objem oproti domácí o cca 1/4, byla výrazně sušší a postrádala charakteristickou chuť a vůni.  Toto vše bylo důsledkem předporážkového stresu.“
Jak probíhá porážka ve velkochovech s transportem? „Při tzv. vyskladnění drůbeže na porážku je vyskladňována celá hala o počtu až 100.000 kuřat a 8.000 kachen a krůt. Určitý čas před nakládkou (cca 3-4 hod) jsou zvířata „vylačněna“, vypne se jim krmení, aby obsah žaludku nepoškodil porážkovou linku a kupující neplatil chovateli granule ve voleti zvířete cenou za maso. Zvířata jsou tedy hladová naložena do přepravek po 10, naložena na vůz, vezena na porážku max. 8 hodin, vyndána z beden, zavěšena do porážkové linky a teprve teď po uplynutí až 18 hodin po změně režimu, na který jsou zvyklá, poražena. Po celou dobu jsou tato zvířata vystavena stresu, který výrazně ovlivňuje hladinu glykogenu ve svalech. Pokud dojde k úplnému vyčerpání glykogenových zásob, změní svalovina PH, konzistenci i vzhled.“
Ano, tohle je něco, s čím se nějak celoživotně nemůžu smířit. Jednak se lidé „proviňují“ na zvířeti jako na potravině, což se projeví na kvalitě masa. Ale každé zvíře je ještě k tomu živá bytost. Myslím, že lidé tak pitomí dříve nebyli a prastarý zapomenutý úzus zněl, že porážka zvířete má být co nejrychlejší a nejmilosrdnější. Stejně důležité jako kvalita masa je pro mě i to, jestli zvíře prožilo normální život, ne koncentrák a následné martyrium. Takové maso jíst nechci, protože se na jeho utrpení nechci podílet. Snad za to můžou i moje selské kořeny, stejně jako ty vaše… Jak se tedy konkrétně vaše šetrné zacházení v praxi projeví na chuti a na konzistenci masa? „Maso z našich kuřat, krůt a kachen je vyzrálé. To znamená, že je pevnější ve své struktuře, mírně protučnělé (jemně mramorované) s charakteristickou chutí a vůní. Může být použito nejen k pečení v celku, ale především jako dělené na jednotlivé části, prso na řízky, stehna na pečení, kostra na kaldoun, křídla marinovaná a krk (především z krůty) nadívaný. S naší drůbeží si šikovný kuchař vyhraje, nemusí se bát, že se mu maso změní na bláto nebo se z pekáčku ztratí. Nesetkal jsem se zatím s tím, že by někomu nechutnalo drůbeží maso z farmy, toto se stává spíše u čerstvého dojeného mléka, které má svou charakteristickou vůni, ne každému příjemnou, nebo u domácího másla, které má výrazně odlišnou chuť od zpracovaného v mlékárně a dodaného ze zahraničí (nedej bože z vojenské torny spřátelených armád). Ale je možné, že první kontakt může být překvapivý.“
Jak je to s cenou kuřete na farmářském trhu – je vyšší v poměru například k hypermarketům? Panuje mýtus, že drůbež na farmářském trhu je o mnoho dražší než v hypermarketu? „Toto je největší omyl vycházející ze srovnání nesrovnatelného. Teď nemluvíme o bio-kuřeti. Musíte srovnávat čerstvou chlazenou drůbež, ne mraženou nebo nabízenou v akci. Pravidelně kontrolujeme cenové relace v Kauflandu a TESCO, chlazená čerstvá kachna stojí 80 – 90 Kč/kg, u nás je k mání za 65,- na farmě a 79,- na trhu, to samé je u krůty.  Kuře, chlazené čerstvé, máme za 79,-Kč , ale když porovnáte cenu čerstvého chlazeného mimo akce, zjistíte, že rozdíl je cca 8-12,- Kč na kilogramu. Tento rozdíl je opravdu dán vyššími náklady na výkrm, ale výsledek stojí za to, každý kdo ochutnal takové kuře, už nechce jiné.“
Můžu to potvrdit z vlastní zkušenosti a můžu přidat postřeh: kromě toho, že mi kuře z farmy voní a konečně chutná, má taky přirozeně rostlé a pevné maso, které je překvapivě sytější než např. maso tzv. křehčené nebo maso kuřátek z nějakých brutálních velkochovů. Sníte ho vlastně méně a najednou jste sytí… Proč tedy 90% chovatelů „jede“ ve velkochovech a poctivým malochovem se zabývá tak málo farmářů? „Upřímně řečeno, je to spoustu práce s velkými riziky neúspěchu a nedostatečným finančním ohodnocením. Selské kuře se dá dělat pouze doma na farmě, okruh zákazníků a kapacity jsou dané blízkým okolím. Kvalita a její záruka se dá udržet jen osobní zárukou. To, co nabízejí markety, může mít 100x certifikát bio a stejně nevíte, odkud a jak to dovezli. Odpor marketů a v jejich režii státních orgánů proti zásahu do jejich výsostného hájemství zisků je ďábelský. Oproti sousedním zemím, jako je Bavorsko nebo Rakousko, je v Čechách mnohonásobně těžší prosadit jakoukoliv jinou porážku a možnost dodávat přímo spotřebiteli. Musíme splňovat podmínky jako ty největší zpracovatelé. Řeči o ohrožení zákazníka nekvalitní potravinou (má se za to, že „nedostatečně zkontrolovanou“) jsou nechutné. Naše kapacita je omezena vlastním chovem a možnostmi porážky. Veškerý chov, porážku i prodej zajišťují pouze naši zaměstnanci a zpětná vazby se zákazníkem je okamžitá. Stejně tak s organizátory trhů jsme v pravidelném kontaktu a rádi si vyslechneme chválu na naší drůbež nebo našeho řezníka.“
Kde, kromě dvora či farmářského trhu lze koupit dobré kuře ? „To je věc, ve které Vám neporadím. Mám to štěstí, že mohu jíst jen vlastní hovězí, vepřové, drůbeží, ulovenou zvěřinu a ryby z vlastního rybníka. Obecně si myslím, že zcela logicky s nárůstem počtu obyvatel a spotřeby potravin není jiné cesty než velkovýroba potravin a jejich distribuce za co nejmenší cenu k zákazníkovi. Je určitě výsadním postavením naší společnosti, že je velké procento strávníků, kteří si mohou dovolit se kvalitně stravovat a koupit si kvalitnější potraviny. Nechápu ovšem, proč takoví mlsouni jako Češi jsou ochotní jíst takový humus, jak nám někdy nabízí zdejší markety. Žiju na hranici s Bavorskem, jsme téměř v denním kontaktu a často nakupujeme u nich. Zboží identického výrobce a značky má rozdílnou kvalitu u nás a u nich. Ten, kdo je zodpovědný za stanovení pravidel pro dovoz a kvalitu potravin v ČR by zasloužil třikrát denně jíst to, co schvaluje.“

Já ještě připojím:
KALENDÁŘ VÝSKYTU DOBRÝCH KUŘAT A JINÉ DRŮBEŽÍ HAVĚTI NA FARMÁŘSKÝCH TRZÍCH JIŘÁK A NÁPLAVKA:
Jiřák STŘEDY Drůbeží farma Štěpánovsko (kuřata, kohouti, slepice, kachny, husy na objednávku), Farma Zephyr (kuřata, krůty, kachny)
Jiřák PÁTKY – střídá se Farma Zephyr nebo Jatka Bojmany (kuřata, kachny, kachní a kuřecí rolády), nebo Farma Štěpánovsko
Jiřák SOBOTY – Drůbeží farma Štěpánovsko, 1.12., 15.12. Farma Trněný újezd (kuřata a hovězí z ekologického chovu), Farma Rohozná (od jara 2013 husy a kuřata)

Náplavka SOBOTY
– Farma Pracejovice (kuřata), Drůbeží farma Štěpánovsko, Jatka Bojmany (kuřata, slepice a kachny), na jaře, podzim a v zimě jezdí Kachní farma Holýšov (kachny a husy).

 Šárka Sedláčková
Copyright Občanské sdružení Archetyp,  Farmářské tržiště Náplavka a Jiřák 

1 jahoda2 jahody3 jahody4 jahody5 jahod (7 hlasů, průměr: 4,86 z 5)
Loading...
Příspěvek byl publikován v rubrice Zajímavosti. Můžete si uložit jeho odkaz mezi své oblíbené záložky.

Původní komentáře:

2 komentáře u Kuřátko z farmy? – Kuřátko z velkochovů?

  1. Sylvie napsal:

    Chtěla bych Vám poděkovat za Vaši snahu a trpělivost.
    V naší společnosti plné ignorance to musí být velmi těžké, proto děkuji! :-)

    • Šárka Sedláčková napsal:

      O to důležitější a příjemnější je potkávat lidi podobných názorů a podobného myšlení. Přepošlu panu Vackovi do Zephyru. Děkuji!