V rukopise knihy Karla Sedláčka s názvem „Divadlo v totalitě“ jsem objevila dopodrobna popsanou přípravu smažených grundlí v dobách své největší slávy. Pojďte ochutnat atmosféru staré Prahy a nasát vůni smažených ryb. Autentický recept se dočtete v textu.

Recept na pravé podskalské smažené grundle

Každá restaurace a hospůdka má svoji specialitu. Co měl tenkrát grandhotel Šroubek na Václaváku za specialitu, nevím, ale tady na „Dolejší“ kromě obvyklých jídel se podávaly ryby. Smažený kapr, marinovaný úhoř, pstruh na másle. Ať mi promine pstruh – princ našich bystřin – v zahradní restauraci na Dolejší nepanuje. Tady vládne matriarchát – smažená grundle.

Smažené grundle přitahují na Dolejší gurmány a gastronomy z celé Prahy a okolí. Grundle s bramborovým salátem, na salátě tři smetličky kadeřavé petrželky, nebo smažená grundle s bramborem a hlávkový nebo okurkový salát. Třetí možnost je smažená grundle máčená do tatarsosu, a příloha – domácí, dochrupava vypečený rohlík.

Procházka v Krčském lese nebo podél Vltavy do Braníka vytráví a žaludek chce své. Na takového hladovce čeká v Podolí v zahradě restaurace na Dolejší.

Příprava grundlí je nevšední záležitost. Když řeknu, že je to smuteční obřad, je to málo. Grundle – mřenka – je při přípravě přítomna tělem i duší. Nezabíjí se, neodděluje hlava ani se nekuchá. Grundle se upravuje celá se vším všudy. Celá se smaží a celá se jí.

Grundle – mřenka mramorovaná – Noemacheilus barbatulus – je rybka z čeledi sekavcovitých, mají rády čistou vodu, plují v hejnech, a když ve vodě skotačí a obnaží bříška, voda zazáří úchvatným tyrkysem a do očí přichází blaženost.

V kuchyni v zahradní restauraci na Dolejší stojí u stolu kuchaře plná káď grundlí. Na stole jsou připraveny tři mísy. V první hladká mouka, v druhé rozšlehaná vajíčka se solí a pepřem a špetkou rozemnutého yzopu a v třetí míse jemná strouhanka. Kuchař hrábne sítem do štoudve, nabere potřebné množství, pohoupá rybky, aby vytekla přebytečná voda a vyklopí síto do mouky. V mouce poskakují a samy sebe obalují. Potom je kuchař nabere do síta, vyklopí do rozšlehaného vajíčka s pepřem a solí a pak padají do strouhanky. Obalené rybky kuchař nabere do síta a spustí ho do horkého oleje. Když se síto vynoří, je z nich křupavá lahůdka.

Na talíři se mění grundle v královnu jídelního lístku. Brambor ometelí mašlovačka máslem, na vrchol každý dostane droleček petrželky, k vůni smažených rybek přidá okurkový salát aróma octové zálivky s nípkem pepře a vše je tu spojeno v jeden libý celek, který trkne hosta do nosu.

Tohle je ta pochoutka, o které Kocourkovští učitelé v parodii na Hašlerovu píseň zpívají: „Nám z té naší lásky zbyly jen ty grundle v Podolí.“

(z rukopisu knihy Karla Sedláčka – Divadlo v totalitě)

Šárka Škachová
www.gurmanka.cz
www.dolcevita.blog.cz

Kynuté buchty plněné dušenou kapustou byly hitem našich babiček, ale neztratily ze svého glancu skoro nic. Při troše fantazie si můžeme kapustu (hlávkovou nebo růžičkovou) ovonět rozškvařenou slaninou a podle chuti a nálady můžeme přidat i podušené hříbky.

Kapustňáky – kapustové kynuté buchty

500 g polohrubé mouky
1 vařený brambor ve slupce, jemně nastrouhaný
60 ml přepuštěného másla, sádla nebo slunečnicového oleje
1 žloutek
1 lžička soli
1 lžička cukru
250 ml polotučného mléka
30 g droždí
kmín
tuk na vymazání pečicí formy

kapustová náplň:

300 g kapusty (růžičkové nebo hlávkové)
70 g uzené slaniny, drobně pokrájené
1 cibule
1 lžička cukru
1 lžička octa
sůl
pepř
špetka drceného kmínu

Připravíme si kvásek. Droždí rozetřeme s cukrem, přidáme trochu vlahého mléka a mouky. Kvásek necháme na teple zkynout.

Ve větší míse smícháme prosátou mouku se solí a vařenou nastrouhanou bramborou. Přidáme žloutek, pokropíme olejem a za pomoci vzešlého kvásku a mléka vypracujeme těsto, které necháme pod utěrkou na teplejším místě po dobu jedné hodiny nakynout.

V pánvičce necháme rozpustit slaninu, přidáme drobně pokrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Poté přidáme pokrájenou kapustu, osolíme, opepříme a přidáme špetku kmínu a krátce podusíme. Do kapusty přidáme cukr a za stálého míchání ho necháme rozpustit a lehce zkaramelizovat. Chuť doladíme přidáním octa a necháme vychladnout.

Vykynuté těsto přemístíme s mísy na mírně pomoučenou pracovní desku nebo vál a vyválíme na silnější obdélníkový plát, ze kterého nakrájíme čtverce cca 5 x 5 cm a doprostřed každého položíme lžíci kapustové náplně, povytáhneme rohy, spojíme a bochánek dobře uzavřeme. Naplněné kapustňáky klademe do předem vymazané pečicí formy (pekáčku) spojem dolů a pokládáme je těsně jednu vedle druhé a necháme v teple ještě krátce dokynout. Troubu rozehřejeme na 180 °C a pečeme cca 40 až 50 minut, dokud povrch buchet nezrůžoví. Před vložením do trouby můžeme kapustňáky ještě posypat kmínem a pokropit kouskem rozpuštěného másla nebo pomáznout sádlem.

Tyhle buchty je škoda nechat vychladnout! Jsou totiž neodolatelně voňavé a milovníkům kapusty nemá smysl vyprávět nic o jejich chuti. Zbytečně bych je zdržovala od přípravy a oddalovala okamžik konzumace

Nakonec, užijte si kapustovou sezónu po svém. Já sáhla po starém dobrém kuchařském inspiromatu – starém linkovaném zápisníčku psaném inkoustovou tužkou, který mi zůstal po předcích. Díky babi!

Šárka Škachová

K jednomu z evergreenů našich hospodyněk patří bezesporu meruňky. Mohou se uplatnit v koláčích, nicméně i ty se časem přejí. Z meruňkového kompotu si ale můžete připravit skvělou sladkou omáčku. Stačí podusit meruňky se skořicí a cukrem. Rozmixovaná směs se servíruje spolu s tvarohovými nočky. Jedná se o zajímavou náhradu klasických plněných knedlíků.

V kuchyni ale uplatníte i zavařenou zeleninu. Z domácích rajčat vykouzlíte omáčku k těstovinám, kterou připravíte doslova za chvilku. Na osmaženou cibulku vyklopíte obsah sklenice, přidáte česnek, provaříte a na závěr propasírujete. Pochopitelně dochutíte solí, pepřem a bazalkou, nebo oreganem. Při podávání se ozdobí ještě hoblinkami parmezánu.

Martina Bittnerová

Vařená růžičková kapusta (s mandlovou strouhankou a parmazánem)
Nejjednodušší bývá nejlepší. Vařená růžičková kapusta, orestovaná na másle, lehce osolená a navoněná čerstvě umletým pepřem, ta přeci milovníky této zeleniny nikdy nemůže zklamat. Zkuste tuhle prazákladní verzi vylepšit orestovanou strouhankou na másle, do které jste předem přidali trochu mletých mandlí a parmazánu.

Salát z růžičkové kapusty
Tento salát můžeme podávat teplý, vlažný i studený. Rozhodneme-li se pro vegetariánskou verzi, vynecháme šunku. Kdo nešetří kalorie, šunku může nahradit kouskem vyškvařené slaniny.

• čerstvá růžičková kapusta
• těstoviny (např. tagliatelle)
• kousek libové šunky
• bílý jogurt s živou kulturou
• dle chuti několik stroužků česneku
• špetka mořské soli
• čerstvě mletý pepř z mlýnku
• sýr typu feta nebo balkánský
• podle chuti olivový olej

Růžičkovou kapustu omyjeme a pokud je potřeba, odstraníme svrchní zavadlé lupeny a mírně seřízneme košťál. Celé kapustičky po dobu 5ti minut blanšírujeme v horké vodě nebo je necháme změknout nad parou. Povařenou zeleninu krátce propláchneme studenou vodou, aby si zachovala svěží zelenou barvu a necháme ji na sítku odkapat. Těstoviny uvaříme dle návodu a scedíme. V misce smícháme bílý jogurt s utřeným česnekem s mořskou solí a promícháme v míse s těstovinami. Na salátový talíř nebo mísu naservírujeme porci těstovin s jogurtem a přidáme podle chuti kapustičky, drobně pokrájenou libovou šunku a na kostky nakrájený sýr. Podle chuti osolíme a opepříme čerstvě mletým pepřem. Dle libosti zakápneme olivovým olejem.

Šárka Škachová

Farmářské tržiště Náplavka zahajuje sezónu 2012 v sobotu 18. února, termín zahájení jsme posunuli až na 18.2. kvůli očekávaným extrémním mrazům, které tento a příští týden budou „zuřit“. Oblíbené farmářské trhy se od 18.2. budou konat každou sobotu na Náplavce pod Rašínovým nábřežím u Palackého mostu. Těšit se můžete na zeleninu, ovoce, čerstvé maso z českých farem, uzeniny z malých rodinných řeznictví, dobré pečivo, klasicky pečený chléb, zákusky a sladkosti z regionů, domácí kysané zelí a nakládanou zeleninu, vynikající mléčné výrobky i v biokvalitě, vajíčka z domácích chovů a z malých farem, poctivá kuřata, chlazené domácí těstoviny. Jak si už návštěvníci zvykli, jsou součástí sortimentu farmářského trhu na Náplavce i mořské ryby z Jadranu jako exotický vodní host, součástí tržiště je i rybí gril, síly můžete načerpat z fair trade kávy.

Na zahájení sezóny Farmářské tržiště oživí a nabídne v sobotu 18. února také jednu specialitu – Podskalské grundle. Ty se lovily přímo z Vltavy ještě za první republiky. Připravovaly se velmi jednoduše v každé poctivé hospodě svérázného světa bývalé vorařské a dělnické čtvrti Podskalí.

Od 21. ledna 2012 mohou nejen obyvatelé Vinohrad a Žižkova navštěvovat opět i farmářské trhy na náměstí Jiřího z Poděbrad, které se konají stejně jako vloni každou středu a v sobotu.

Přejeme Vám příjemný vstup do nové sezóny 2012.

Farmářské tržiště Praha (Archetyp, o. s.) oznamuje začátek farmářské sezóny 2012 na Jiřáku, aneb s krátkou přestávkou startujeme již 21. ledna 2012. Děje se tak hlavně na naléhání fanoušků farmářských trhů a pravidelných zákazníků, kteří jsou zvyklí nakupovat na svém farmářském tržišti.

Jelikož je farmářských trh venkovní záležitost, musíme se přizpůsobovat aktuálnímu počasí. Týká se to například omezení prodávat zeleninu na venkovních tržištích, pokud uhodí mrazy. Ostatní farmáře to ale neomezuje. Můžete se tedy těšit především na uzeniny, čerstvé pečivo, mléčné výrobky – mléko, jogurty, čerstvé i sýry, máslo, ryby, maso, med, ale třeba také keramiku nebo rukodělné výrobky spojené s gastronomií.

Od 21. 1. 2012 se můžete těšit na normální provoz farmářských trhů na Jiřáku. Pravděpodobně začátkem února začne pravidelně fungovat i Náplavka, o ostatních trzích budeme včas informovat.

Přejeme všem příjemný vstup do sezóny 2012.

Všechna videa jsou dostupná online na adrese www.youtube.com/user/farmarsketrziste

Babí léto na Jiřáku 2011

Najdete tu silvestrovské dobroty, jako jsou sýry, maso a uzeniny – jelítka, jitrničky, ovar, rybí saláty, pečivo na chlebíčky, víno, medovinu, sladkosti… Bude to netradiční Silvestrovské tržiště pro otužilé skalní fanoušky! Přijďte si udělat předsilvestrovskou oslavu na trhu, sejít se se známými a sousedy a rozloučit se s celou sezónou na Kubáni a Jiřáku!

PROVOZ SILVESTROVSKÝCH FARMÁŘSKÝCH TRHŮ:

28. 12. (Jiřák) – středa: 8–18
29. 12. (Kubáň) – čtvrtek: 10–18
31. 12. (Jiřák) – sobota: 8–16

Více také na našich Facebookových stránkách www.facebook.com/ftpraha.
Nebude chybět ani dobré občerstvení. Těšíme se na Vás!

Opět k nám zavítá pan Nosek se svým úžasným medem z Vysočiny za 100 Kč/kg.

Lenka Požárová přijede se svými pochoutkami, zavařeninami, koláči. Olivový olej a olivy z vlastních olivových hájů mít prostě také musíte. Z Chrastavce přivezou čerstvé kozí sýry, jediné na trhu. Pan Morávek s nepřekonatelným máslem na váhu od Gran Moravia. Koření a bylinky i v dárkovém balení, čokoládová cukrárna, pražené mandle a sušené ovoce vynikající kvality. Skláři z Nového Boru s nádherným skleničkami, pan Šmoldas s majolikou, dřevěné hračky, ekodrogerie, český len, bylinné sirupy, lněné sušenky, kováři.

Zelenina na bramborový salát, pstruhařství Mlýny se pstruhy i porcovanými kapry, mořské ryby z Chorvatska, kuřata a vajíčka ze Štěpánovska, sýry z Krasolesí, zavařeniny a koláče Homemade, smažená cibulka, biohovězí z Rybníka, uzeniny Tismice, Pelant, Novotný.

Pařené sýry ze Zázrivé a z chráněné sýry Simabelle. Pekaři z Chocně, Držkova a Petite France..

Občerstvení Govinda, Balkan grill a halušky od Pelanta.

Víno Skoupil a Chateau Lednice. Pivo Bakalář.

Káva Kávový klub.eu

…a možná přijedou i české vánoční jedle…

Šikovné hospodyně dokázaly kapra vykostit tak, že v něm nezbyla ani jedna kostička, která by štědrovečerní hodování narušila. Pro Jihočechy je typická vydatná a neošizená rybí polévka a za ní následuje starodávný recept na úpravu kapra na černo. Ten měl výhodu, že se mohl jíst teplý, ale nejchutnější býval druhý den studený. Protože je to pokrm přislazený, děti ho rády pojídaly s kouskem vánočky. Při jeho přípravě se používalo teplé pivo, tzv. mladinka. Kapři se prodávali od kusu – jikrnáč za 60-80 krejcarů. Oblíbený byl i kapr na modro, ale stálicí štědrého večera se stal až kapr dozlatova smažený. Kapr z Třeboně, to je opravdová chlouba jihočeské tradiční kuchyně.

Kapr na černo

Doba přípravy: 2 hodiny vaření, 24 hodin odležení + 30 minut přípravy

Ingredience:

• 1 kapr
• 100 g másla
• 2 cibule na plátky
• 2 mrkve
• kousek celeru
• 1 kořen petržele – vše nakrájet na drobné kostky
• 200 ml černého piva
• 3 kostky cukru
• 3 plátky citrónu
• 1 bobkový list
• celý pepř
• nové koření
• špetka tymiánu
• 3 lžíce nastrouhaného perníku
• 1 lžíce rybízové a šípkové zavařeniny, lze použít i švestková povidla
• 1 lžíce rumu
• 1 lžíce rozinek
• 1 lžíce vlašských jader

Postup receptu:

Na másle osmahneme cibuli se zeleninou. Zalijeme pivem a dle potřeby i sklenkou vody. Přidáme cukr, citrónové plátky, koření, perník, zavařeninu, osolíme a zvolna vaříme cca 2 hodiny. Do omáčky přidáme lžíci rumu, rozinky a jádra vlašských ořechů. Necháme den odležet. Kapra vykucháme, naporcujeme, osolíme. Vložíme do hrnce, zalijeme omáčkou do které jsme přidali i zachycenou kapří krev a zvolna vaříme cca 20 minut. Kapra na černo podáváme s jemným houskovým knedlíkem.

Jestli jste ještě nikdy kapra v této voňavé úpravě neochutnali, můžete to napravit letos. České Vánoce jsou velké pestré defilé vůní a právě s vůní zajímavě připraveného kapra je atmosféra vánočního času spjata již po staletí.

Šárka Škachová
www.gurmanka.cz
www.dolcevita.blog.cz

S přibývajícími babiččinými vráskami těch jejich pochoutek ubývalo, až zůstaly jen vanilkové rohlíčky. S čím dál větším předstihem oznamovala, že už na to nevidí a že se jí klepou ruce. Prostě že rohlíčky letos péct už nebude. Nakonec ale pokaždé na Štědrý večer přivezla společně s dárky malou krabičku, která po otevření voněla vanilkou a ořechy. Celá rodina se jako na povel seběhla a začala se skrze papírové hradby dobývat k tušenému pokladu. Babička stála pár kroků stranou a s kamennou tváří několikrát zopakovala, že tento rok se jí ty rohlíčky nějak nepovedly. Mimochodem nevzpomínám si, že by kdy prohlásila, že tento rok jsou opravdu vypečené a je na ně náležitě hrdá. Později jsme každý dostali pár kousků zabalených do vánočního ubrousku, jakoby raneček na cestu, z níž se navždy budeme moci ohlédnout po tomhle okamžiku společného rohlíčkového štěstí.

Letos se vestibuly hypermarketů začaly plnit vánočními motivy už na konci října. Babička je ovšem svým prohlášením o nepečení předstihla o pět týdnů, už v době, kdy letní slunce teprve pozvolna začínalo pajdat na jižní nohu.

Je vlastně už pár dnů před Vánoci. Čas, kdy babičky pečou cukroví, aby pak u vánoční tabule svému mistrovskému dílu zasadily zdrcující ránu zmínkou o tom, že letos jim to cukroví opravdu nějak nevyšlo.

Tak schválně, jestli vyjde vám, zkusit je můžete podle staročeského receptu, který zde najdete.

Jan Zbořil

Případní další zájemci prosím napište (pecivo@farmarsketrziste.cz), ozveme se vám!